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1、 原料乳被大量微生物污染后，就产生种种异常情况，也就成了异常乳。

2、着色乳指原料乳被低温细菌、球菌类和红色酵母菌等污染，使得原料乳变色，如变黄、变红、变青等，颜色是微生物本身的颜色或代谢产物的颜色；由着色乳制得的牛乳或乳制品会着色变质。